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Gastronomie : l'arme fatale

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Les restaurants sont des trésors nationaux vivants pour le tourisme

Voyager pour manger
Manger : c’est la première raison pour venir faire du tourisme au Japon, selon plusieurs enquêtes d’opinion du gouvernement japonais auprès des touristes étrangers. Selon les chiffres de l’Agence du Tourisme, la gastronomie représente 10% des dépenses des touristes japonais, mais 20% de celles des touristes étrangers.
C’est devenu un lieu commun : le Japon possède une industrie de la restauration de qualité inouïe. Le gouvernement a longtemps considéré cet atout formidable avec indifférence, ne comprenant pas son enjeu économique et culturel. « Où est la famille impériale quand sort le guide Michelin ? » s'impatiente un importateur étranger basé à Tokyo. Enjeu économique : « Promouvoir les restaurants japonais, c’est promouvoir demain les exportations de produits agro-alimentaires hors du Japon », estime Maïko Murayama, directrice de la division produits agricoles au JETRO, dans une étude de l'OCDE. Enjeu culturel aussi : au Japon plus qu'ailleurs, la gastronomie est un art qui se nourrit des autres. « La formation d'un chef au Japon comprend l'art floral et la poterie, comme si le chef était un véritable metteur en scène », observe Maïko Murayama.

Pléthore
Tokyo compte 46.250 restaurants (contre 13.234 pour Paris) parmi lesquels on relève très peu de mauvais établissements. Si la grande cuisine japonaise est évidemment d’excellente qualité, c’est le niveau des établissements plus modestes qui est stupéfiant. « Disons-le : la chance de mal manger au Japon est très, très faible » résume Lionel Beccat, du restaurant Esquisse à Ginza. Le segment des établissements de catégorie 1 étoile ou 2 étoiles est, ainsi, celui qui est sans doute le plus impressionnant. « On peut s’offrir un excellent dîner de n’importe quel type de cuisine au Japon pour 5000 yens à la campagne et 10.000 yens à Tokyo. Le rapport qualité-prix est imbattable. En un an, Michelin a relevé 300 Bib gourmands, les « bonnes petites tables » du guide Michelin, de restaurants de cuisine japonaise à Tokyo. A Paris il y en a 60... pour tous les types de cuisine !»,s'enthousiasme Bernard Delmas, président de Nihon Michelin Tire.

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