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Les fantômes de Tsukiji

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Le plus célèbre marché du monde va-t-il disparaître ? Le marché aux poissons de Tsukiji, au cœur de Ginza, devait prochai­nement déménager sur un site plus lointain, à Toyosu. Un scandale de pollution industrielle avait remis ce plan en question mais la gouverneure de Tokyo vient d’autoriser le déménage­ment. Pour nombre de chefs, en particulier français, le véritable scandale est ailleurs : déplacer Tsukiji re­vient à détruire une des plus importantes adresses de la gastronomie mondiale. Olivier Rollinger, directeur internatio­nal de Relais & Châteaux, s’indigne : "J’ai été élu par les 500 meilleurs chefs du monde. Pour nous tous, détruire ce marché, c’est bombarder notre Kyoto. Je ne peux cautionner cela. Tsukiji est le marché le plus célèbre et le plus impor­tant de la planète. Il n’a pas été détruit pendant la seconde guerre mondiale. Il est le ventre du Japon, Il a nourri des millions de Japonais depuis un siècle. De quel droit quelques-uns détruiraient-ils ce qui appartient au peuple japonais et à tous ceux qui ont conscience de la responsabilité de nourrir les autres, professionnels de la cuisine mais aussi simples parents ? Ce marché devrait évidemment être inscrit sur la liste du patrimoine immatériel de l’UNESCO".

On compare souvent le déménagement de Tsukiji à celui du marché des Halles à Paris en 1969. "Paris ne s’est pas remise qu’on lui ait ôté le ventre en déplaçant les Halles à Rungis. La ville est vide, comme ces ordinateurs dont la mémoire est externe", s’attriste le critique culi­naire François Simon.

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